Весільна капуста: Прикарпатські кулінарні традиції

 

В нашім Прикарпатськім краї, кажут, раніше без весільної капусти жодне весілля не гуляли! А кожна газдиня рецепт свій у тайні тримала, і радше кумі чоловіка могла віддати ніж секрету сказати. Правда то, чи ні — точно не знаю, але капуста дійсно смачнезна. Нам її без весіль мама колись готувала 🙂 Не часто, а смак так запам’ятався, що аж на багато років. Закортіло мені капусточки, дзвоню до мами і питаю — ти колись таке й таке нам готувала — кажи рецепт!
Отож, рецепт (доволі приблизний, мама мені лиш інгридієнти сказала, а кількість і послідовність я вже на свій смак підбирала)
на невеличку капустину — 600-700 гр:
1 — 2 ст.л. доброго смальцю
1/2 — 2/3 скл. пшона
1,5 — 2 скл. кислого молока (кефір, чим квасніше, тим мені смачніше)
2 — 3 ст.л. доброї густої сметани
окріп
сіль, чорний мелений перець за смаком
шмат підчеревини для шкварків
1. Капусту помити, зняти верхні листки, вирізати качанчик і порізати тоненькими смужками (як до салату).
2. В глибокій сковороді або широкій каструлі розтопити смалець, додати капусту, ретельно вимішати, влити трішки окропу, закрити кришкою і на невеликому вогні готувати 12-15хв, щоб капуста трохи пом’якшала.
3. Поки вариться капуста, пшоно ретельно промити в кількох водах, до чистої, залити в банячку окропом на 10 хвилин і прикрити кришкою. Окріп злити, пшоно додати до капусти, вимішати і залити кислим молоком зі сметаною.
4. Варити на невеликому вогні, постійно помішуючи — бо капуста з пшоном і молоком легко підгорає!, до готовності пшона — то може бути від 20 до 40 хвилин. Сіль-перець додаю за смаком. Готову капусту знімаю з вогню і накриваю кришкою.
5. Підчеревину нарізати невеличкими кубиками (менше сантиметра ребром), висипати на добре розігріту сковороду і витопити до хрусту. Присолити за смаком. Подавати весільну капусту политу свіжестопленим смальцем зі шкварочками
Смачного!
М.К.: часом до капусти додають посічену цибулину чи втерту морквину, але мені смакує найбільше без. Ще мама розповідала, що взимку страву готували з квашеної капусти, і заливали не кислим молоком, а звичайним. Варто і такий варіант спробувати.

В нашім Прикарпатськім краї, кажуть, раніше без весільної капусти жодне весілля не гуляли! А кожна газдиня рецепт свій у тайні тримала, і радше кумі чоловіка могла віддати, ніж секрету сказати. Правда то, чи ні — точно не знаю, але капуста дійсно смачнезна.

Нам її без весіль мама колись готувала 🙂 Не часто, а смак так запам’ятався, що аж на багато років. Закортіло мені капусточки, дзвоню до мами і питаю — ти колись таке й таке нам готувала — кажи рецепт!

весільна капуста

Отож, рецепт (доволі приблизний, мама мені лиш інгридієнти сказала, а кількість і послідовність я вже на свій смак підбирала)

на невеличку капустину — 600-700 гр:

1 — 2 ст.л. доброго смальцю

1/2 — 2/3 скл. пшона

1,5 — 2 скл. кислого молока (кефір, чим квасніше, тим мені смачніше)

2 — 3 ст.л. доброї густої сметани

окріп

сіль, чорний мелений перець за смаком

шмат підчеревини для шкварків

1. Капусту помити, зняти верхні листки, вирізати качанчик і порізати тоненькими смужками (як до салату).

2. В глибокій сковороді або широкій каструлі розтопити смалець, додати капусту, ретельно вимішати, влити трішки окропу, закрити кришкою і на невеликому вогні готувати 12-15хв, щоб капуста трохи пом’якшала.

3. Поки вариться капуста, пшоно ретельно промити в кількох водах, до чистої, залити в банячку окропом на 10 хвилин і прикрити кришкою. Окріп злити, пшоно додати до капусти, вимішати і залити кислим молоком зі сметаною.

4. Варити на невеликому вогні, постійно помішуючи — бо капуста з пшоном і молоком легко підгорає!, до готовності пшона — то може бути від 20 до 40 хвилин. Сіль-перець додаю за смаком. Готову капусту знімаю з вогню і накриваю кришкою.

5. Підчеревину нарізати невеличкими кубиками (менше сантиметра ребром), висипати на добре розігріту сковороду і витопити до хрусту. Присолити за смаком. Подавати весільну капусту политу свіжестопленим смальцем зі шкварочками

Смачного!

М.К.: часом до капусти додають посічену цибулину чи втерту морквину, але мені смакує найбільше без. Кількість пшона і кислого молока — регулювати за власним вподобанням і очікуваною густиною страви. Ще мама розповідала, що взимку страву готували з квашеної капусти, і заливали не кислим молоком, а звичайним. Варто і такий варіант спробувати.


Про гречку і фантастичний салат з нею

Загалом у нас нема вдома фанатів гречки та гречаної каші. Так, готую час від часу, для різноманітності. Правда віднедавна Сашко розказує, що його улюблена страва — гречка з молоком 🙂 але улюблені страви у нього міняються рази три-чотири в день 😉

Ультимативний салат з гречкою

Та от такий варіант подачі гречаної каші мені дуже сподобався і всім домашнім також 🙂 аж готувати гречку стала частіше (і це незважаючи на те, що ціни на крупу ж то стрімко ростуть 🙁 )

на 2-3 порції:
1 скл. гречаної крупи
3 скл. окропу
2 ст.л. соєвого соусу

150 гр хорошого твердого сиру (Королівський, Ементаль, Гауда, Чеддер, Мааздамер і т.д., бажано все таки сир, а не сирний продукт)
3 середні томати
свіжа зелень петрушки / кінзи
2 ст.л. оливкової олії (кукурудзяної)

сіль-перець за смаком
лимонний сік за бажанням

Кашу гречану готую кількома способами:
1) Якщо є кілька годин часу, то в каструлі заливаю промиту гречану крупу окропом (1:3), додаю соєвий соус, накриваю щільно кришкою і закутую в рушничок. Залишаю так на 1,5-2 години
2) Засипаю промиту гречану крупу в горщики, заливаю окропом (знову ж таки 1:3), додаю сіль-спеції-соєвий соус за смаком, можна ще мелених сушених грибочків, закриваю горщики кришечками і в духовку/аєрогриль на годинку-півтори, з температурою в 150С.
3) Якщо часу нема: промиту крупу заливаю в каструлі окропом, на середній вогонь, під кришкою — 7-10хв. Постійно стежу чи не випарувалася вода, при потребі доливаю. Сіль-соус-спеції за смаком в кінці варки.

Ну  і власне варіант салату з гречкою:
В гарячу гречану кашу додати порізаний дрібними кубиками помідор, сир і посічену зелень. Заправити оливковою олією і за бажанням лимонним соком, гарненько перемішати і смакувати.
Мужчинкам своїм часом додаю ще щось м’ясне, теж порізане малесенькими кубиками.

Класно і на сніданок, і на обід, і як вечеря. Особливо зранку, якщо гречана каша залишилася звечора — сніданок буквально за 3-5 хвилин

Смачного!

М.К.: ідею страви мигцем побачила влітку в «кулінарному» інтернеті, от відклалося в пам’яті, шкода що ніяк не знайду де саме — залишила б подяку від усіх домочадців 🙂


Запечена молода картопля з сметанним соусом та «сердечні» шашлички

Завершився мій літній відпочинок 🙂 а по ходу і наш переїзд на нову квартиру. Тепер «притираємося» з новою кухнею. І хоч спека нещадна, балувати домашніх чимось смачненьким треба. ТОму намагаюся готувати щось легеньке і простеньке, з мінімальним використанням плити і духовки.

Печена картопля з сметанним соусом та сердечні шашлички

Ця картопелька надійно прижилася у нас на столі, і дивуюся чому раніше не пробувала запікати молоду картоплю. Часом готувала її 3-4 рази на тиждень. Можна безкінечно експериментувати зі спеціями і щоразу отримувати новеньку страву.
А от соус став для мене справжнім відкриттям цього літа. От ніколи б не додумалася, що з таких простих інгридієнтів вийде така смакота. Нам смакує з усім: з овочами запеченими, свіжими, з м’ясом, рибою і тд і тп

на 3-4 порції:
12-15 молодих картоплин середнього розміру
2-3 ст.л. олії (оливкова, кукурудзяна, соняшникова…)
1 ч.л. солі
1-2 ч.л. спецій, прянощів (хмелі-сунелі, майоран, орегано, коріандр) або 2 ст.л. кунжуту
кілька нечищених зубців часнику (за бажанням)

Духовка: 220-230С, деко, фольга

1. Картоплю дуже ретельно помити, не чистити. Розрізати навпіл.
2. У велику миску скласти картоплю, влити олію, додати сіль і гарно все перемішати, щоб кожна картоплина була змащена олією.
3. Додати спеції або кунжут і ще раз ретельно вимішати.
4. Деко для випічки застелити фольгою (за бажанням, аби потім не відмивати деко, при наявності можна скористатися решіткою, тоді картопля краще запечеться з усіх сторін). Викласти картоплю на деко зрізом вверх. Запікати 12-15хв (або більше залежно від духовки) до золотистого кольору.

«сердечні» шашлички:
500гр курячих сердечок
1/2 скл. соевого соусу
2 ст.л. винного оцту
2 ст.л. оливкової олії
дрібка меленого перцю чилі
1 ч.л. меду

Духовка: 220-230С. Деко, решітка, дерев’яні шпажки

1. Сердечка почистити від судин і крові (можна замочити в холодній воді).
2. Змішати соевий соус, оцет, олію, перець, мед і залити маринадом сердечка. Залшити на 3-4 години.
3. На дерев’яні шпажки (шампури) нанизати сердечка. Шашлички розмістити на решітці, під низ підставити деко (щоб маринад під час смаження не заляпав духовку) і поставити в розігріту духовку на 10-12хв. Або можна обсмажити на сковороді-гриль, чи просто на грилі 🙂

соус:
1/2 скл. хорошої сметани
1 ч.л. готового тертого хрону
сіль за смаком
а також за бажанням:
1/2 ч.л. гірчиці
1-2 печених зубці часнику (зняти лушпиння і використати запечену серединку)

Змішати всі інгридієнти 🙂

Смачного!

Банош з білими грибами

Банош у нас звісно ж не класичний гуцульський, оскільки приготувати його в казанку та ще й на вогнищі вдома трохи проблематично 🙂 Для такої справи варто вибратися на природу, в ідеалі на карпатську полонину. Там і сметанка свіжа, і бриндзя… Це я так, замріялася — дитинство пригадала 🙂
Тим не менш приготувати досить смачну варіацію баношу вдома зовсім не складно.

Банош з білими грибами

Для цього важливо знайти на ринку привітну бабусю з справжньою домашньою сметаною (можна й вершки узяти 🙂 ), а в м’ясника прикупити гарної домашньої ж підчеревинки для шкварочків. Грибочків білих свіжих, у нас їх вже в лісі збирають. Ну і бриндзю… для аутентичності — овечу (мені з Косова або з Закарпаття привозять родичі-знайомі).
І от на столі паруючий горщик, а поруч у мисничках бриндзя, свіженькі хрумкі шкварочки і ароматні грибочки в сметані. Смакота! І талії не шкода 🙂

Отже:

1 скл. дрібної кукурудзяної крупи
2 скл. домашньої сметани + 1,5 скл. молока
або 3,5 скл. домашньої сметани і трішки води
сіль за смаком

500гр свіжих білих грибів (можна й більше, грибної підливи забагато не буває)
1 цибулина
1 скл. домашньої сметани
кілька горошин чорного перцю
сіль за смаком

бриндзя овеча

1. Гриби ретельно почистити і промити, порізати на шматки. Скласти їх у каструлю і залити холодною підсоленою водою. Довести до кипіння, злити воду (а з нею й черв’ячків, травинки-соломинки тощо). Залити водою повторно, вкинути цибулину, перчинки, підсолити і варити до готовності грибів (півтори-дві години).
2. Злити відвар у окрему мисочку, цибулину викинути. Сметану змішати з півсклянки грибного відвару (решту я випарюю до концентрату і заморожую у формочках для льоду). Залити сметанною сумішшю гриби, додати сіль, перець за смаком, поставити на маленький вогонь, довести до кипіння і проварити 5-7хв.
3. В каструлю з товститм дном влити сметану, молоко, додати сіль, розмішати і довести до кипіння на маленькому вогні. Тонкою цівкою всипати кукурудзяну крупу, постійно розмішуючи вінчиком або лопаткою, щоб не було грудочок.
4. Довести кашу до кипіння і варити постійно мішаючи деревяною лопаткою (для аутентики, можна й ложкою, але лопаткою мені зручніше) доки банош не буде відставати від дна і стінок каструлі (загусне). Зняти з вогню, закрити кришкою і залишити на 15-20 хв «щоб доходив».
5. При подачі банош посипати бриндзьою і поити підливкою з грибами.
Смачного!

М.К.: За бажанням можна приготувати шкварки — свіжу підчеревину порізати кубиками (близько 1см). В добре розігріту пательню або товстостінну широку каструлю всипати порізану підчеревину (вона має прикрити дно в один шар) і витопити смалець на сильному вогні. Готові шрумкі шкварочки шумівкою вийняти зі смальцю і подавати до баношу.

Домашня локшина з сирним соусом

Для локшини:
4 яйця
1 ст.л. холодної води
1 ст.л. олії
2,5-3 скл. борошна (залежатиме від борошна)
дрібка солі
1/4 ч.л. хмелі-сунелі (за бажанням)

для соусу:
200мл вершків (20%)
150гр дрібно натертого твердого сиру
1/2 ч.л. суміші сушених тим’яну і майорану
сіль і перець за смаком

1. Змішати яйця з водою та олією, частинами додаючи просіяне борошно замісити туге тісто. Залишити на 30хв під рушником «відпочити».
2. Тісто розділити кілька частин, кожну частину розкатати в тоненький пласт 1-2мм (тісто, яке не розкачуєте залишайте під рушничком, щоб не пересихало, так само рекомендую накривати вже розкатані пласти)
3. Кожен пласт тіста нарізати тоненькими смужечками, розкласти їх на підносі або робочій поверхні (один із спогадів дитинства — коли дома робили домашню локшину — бабуся діставала з шафи великі лляні рушники, застеляла всі столи, дивани і обережно розкладала на них тонесеньку локшину — сушитися)
4. В широкій каструлі закипятити воду, посолити (зустрічала в книгах такі норми на 100гр сухих макаронних виробів  — 1л води, 1/4ч.л. солі, а взагалі готую «на око» не відміряючи, іноді додаю в киплячу воду 1 ч.л. олії, щоб локшина не злипалася), всипати локшину і варити до готовності. Злити воду, до локшими додати за бажанням шматочок масла або ложечку оливкової олії і перемішати.
5. Для соусу: в ковшику розігріти вершки з травами, всипати сир і дуже ретельно розмішати до однорідності, доки сир весь не розплавиться. Додати сіль та перець за смаком.
6. Подавати локшину з соусом.

Смачного!

Перець фарширований запечений

на 6 середніх перчиків (700гр):
1 скл рису (сирого)
1 цибулина
1 морквина
1 ст.л. олії
500гр фаршу (свинина+курятина)
1/2 ч.л. меленого коріандру
мелений перць
сіль за смаком

Соус:
3 великі томати
1 ст.л. томатної пасти
1/4 ч.л. перцю чилі
1-2 зубці часнику (або часниковий порошок)
сіль за смаком

100-200гр тертого твердого сиру

Духовка: 200С. Глибока, містка форма для випічки, фольга

1. Перці розрізати навпіл (вздовж), видалити насіння, промити, забрати залишки вологи паперовим рушничком.
2. Рис відварити в підсоленій воді до напівготовності (засипаю рис в окріп на 10-12хв, на середній вогонь), злити воду, якщо залишилася
3. Почищену цибулю нарізати тоненькими півкільцями (четвертинками), моркву натерти на терці з великими отворами. Розігріти в сковороді олію, додати подрібнені овочі і готувати до мягкості (5-6хв) на середньому вогні.
4. У великій мисці змішати рис, обсмажені овочі, фарш, сіль, перець, спеції. Добре вимішати.
5. Форму злегка змастити маслом. Половинки перців наповнити фаршем і викласти у форму. Затягнути форму фольгою і поставити в розігріту духовку на 25-30хв.
6. Приготувати соус: в блендері перемолоти томати, пасту, часник, сіль, чилі.
7. Зняти з форми фольгу, залити соусом, кожен перчик добре присипати тертим сиром. Збільшити температуру в духовці до 220С і поставити в неї форму до запікання сиру (7-10хв)

Смачного!

Макарони з сиром (Macaroni and Cheese)

на 4-6 порцій:

250гр макаронів (ріжки, з твердих сортів пшениці)
сіль, окріп

2 ст.л. вершкового масла
2 ст.л. борошна
2 скл. теплого молока
300-350гр твердого сиру, тертого (чедер, гуада, едам, російський і тд.)
сіль, перець за смаком

50гр твердого тертого сиру
3-4 ст.л. тертих паніровочних сухарів

подрібнена зелень за смаком
подрібнені м’ясо, бекон, шинка, овочі за смаком

Духовка: 200С, глибока форма для запікання

1. Макарони відварити майже до готовності (використовую вироби з твердих сортів пшениці, якщо час пригтування на упаковці вказаний 7-8 хвилин, для запіканок готую 5-6 хвилин) та злити воду.
2. У великій каструлі (з товстим дном) розтопити масло. Просіяти в масло борошно і хобре перемішати (лопаткою або вінчиком) щоб не утворилися грудочки.
3. Тонкою цівкою влити в каструлю тепле молоко, безперестанно розмішуючи суміш. Порціями вмішати тертий сир, стежити щоб він розчинявся і соус був однорідним. Додати сіль і перець.
4. Додати в соус макарони і ретельно перемішати. Вмішати також зелень на додатки за бажанням.
5. Викласти макарони в соусі у змащену маслом форму. Змішати 50гр тертого сиру з сухарями і посипати сумішшю макарони.
6. Випікати 30хв. у розігрітій духовку.

Смачного!

Паста по-середземноморському

120-150гр пасти з твердих сортів пшениці (в оригіналі спагетті)
1 баклажан
2 томата
1 зубок чеснока
базилик
тертий пармезан (приблизно 1/2 ст.л.)
оливкова олія
сіль

1. Баклажани нарізати тоненькими кільцями (використовую шинковку Бернера), засипаю сіллю і залишити на 10-15хв. Промити холодною водою і максимально віджати.
2. Баклажани обсмажити в оливковій олії і викласти на паперову сервету, щоб забрати залишки.
3. Томати порізати невеличкими шматочками. Часник нашинкувати тоненькими пластинками. Розігріти в сковороді олію, злегка обсмажити часник, додати томати і подрібнений базилік. Посолити за смаком.
4. Відварити пасту до готовності, злити воду. Додати на сковороду пасту, баклажани і перемішати.
5. Подавати, посипавши тертим сиром.

Смачного!

За мотивами рецепту SPAGHETTI ALLA NORMA з carina-forum.com

Пісне меню: Веганські деруни та гриби в гірчично-медовому маринаді

Для картопляників на 3-4 порції:
5 великих картоплин
1 велика цибулина
2,5 ст.л. крохмалю
сіль, перець за смаком

олія для смаження

1. Картоплю почистити і натерти на терці з великими отворами.
2. Руками відтиснути картоплю від зайвої вологи.
3. Цибулю почистити і теж натерти. Змішати з тертою картоплею.
4. Додати крохмаль, сіль, перець і ретельно перемішати.
5. Розігріти в сковороді олію і викладати картопляну масу ложкою в олію, формуючи невеликі оладки. Смажити 2-3 хв з кожної сторони.
6. Готові оладки викладати на паперову серветку, щоб позбутися зайвої олії

Оригынал рецепта тут

Грибочки в гірчичному маринаді

на 1 літр грибів (свіжих, морожених або консервованих)
3 ст.л. гострої гірчиці
50 мл олії (брала виноградну)
1 ст.л. 6-8% оцту (винний)
1/2 ч.л. солі (морська)
1 ч.л. меду

5-6 зубців часнику
зелень та спеції за смаком

1. Гриби: свіжі — підсмажити на сковороді до випаровування вологи (заморожені попередньо розморозити), консервовані — процідити і за бажанням промити (я ще злегка віджала)
2. Викласти підготовлені гриби в салатницю і змішати з натертим часником та подрібненою зеленню.
3. Всі складові для маринаду змішати в мисочці вінчиком.
4. Гриби залити маринадом, перемішати і поставити в холодильник на 6-8 годин, час від часу перемішуючи

 Подяка ха рецепт carina-forum.com

Пісне меню: Золоті картопляники від Muzred’a

1 кг очищеної картоплі
1/2 кг цвітної капусти і брокколі
3 ст.л. олії
2-3 ст.л подрібненої зелені
дрібка мускатного горіха
сіль, перець за смаком

борошно для панірування
олія для смаження

1. Картоплю нарізати кубиками і зварити в підсоленому окропі. Злити воду і поставити каструлю з картоплею на маленький вогонь, щоб випарувалася зайва волога.
2. Брокколі та цвітну капусту розібрати на суцвіття і пробланшувати 5-7хв в окропі, злити воду, а капусту дрібно порізати.
3. До картоплі додати олію і приготувати пюре (я його… міксером збиваю, насадками для крему, оскільки тягуча конситенція після блендера не подобається)
4. В пюре додати сіль, перець, мускат, зелень, подрібнену капусту і гарненько вимішати.
5. Розігріти сковороду з олією. Висипати борошно в тарілку. З картопляної маси формувати невеличкі котлетки, запанірувати їх в борошні і обсмажити в олії з двохсторін до золотистого кольору.
Подавати гарячими з кетчупом, гірчицею або сметанкою

Смачного!